Irina AchimDe la avocat în oraș la antreprenor în HoReCa în satul faimos Viscri
Mara este femeia care aduce urbanii în viața rurală a României prin mâncarea pe care o pregătește și prin valorile pe care le-a adăugat locului și restaurantuui pe care le conduce alături de soțul ei.
Mara, de profesie, este avocat. A terminat facultatea de Drept din Timișoara și a început să profeseze în București, unde a avea reședința până în 2016. Acela a fost anul în care Mara, alături de soțul ei, au lăsat viața de oraș, au vândut multe dintre obiectele personale și și-au alocat toate economiile și energia pentru a crea un spațiu nou în satul Viscri.
Recomandarea de a deschide un restaurant în șura de pe terenul din sat a venit chiar de la comunitatea din Viscri, planul lor inițial era de a lucra remote din Viscri, ea ca avocat, el ca art director.
HoReCa nu îi era străină Marei, pentru că alături de soțul ei și o parte din familie, mai lucrase și la Acuarela, cafenea și restaurant care a avut 12 ani de activitate în București. Anul acesta, și antreprenorii Acuarela au anunțat relocarea la Viscri. Dar partea de bucătărie profesională și de a găti într-un astfel de spațiu era o noutate pentru Mara.
Viscri 32, prima legătură cu bucătăria de restaurant
Viscri 32 a fost prima legătură cu bucătăria de restaurant.
Iar Mara și-a suflecat mânecile și a preluat misiunea de a fonda și a crește un restaurant în sat. La acel moment nu știa exact care va fi traiectoria acestui proiect, dar locul în sine și trecutul ei culinare din familie i-au așezat niște valori și principii după care se ghidează și azi. Primul și cel mai important este autenticitatea și respectarea locului în care se află.
”Viscri este în continuare un sat viu, plin de copii care aleargă pe străzi, unde activitatea principală este în continuare creșterea animalelor. Comunitatea din Viscri nu își dorește ca satul să se transforme într-un muzeu și, prin urmare, turismul este doar o completare a activităților din sat. De asta nu exista un restaurant propriu zis, deși existau câteva locuri unde, dacă anunțai înainte, doamnele din sat te puteau aștepta cu mâncare. Cât despre cum mi-am imaginat bucătăria restaurantului de la Viscri 32, nu mi-am imaginat absolut nimic, când am văzut că nu aveam alta variantă la momentul respectiv, am hotărât că eu voi intra în bucătarie și am început să gătesc pur și simplu ce mâncam eu acasă gătit de mama, mătușa, bunici sau prietenele mamei. Si se pare că a funcționat. Nu am fost foarte organizați atunci, la început, știam doar că vrem să gătim cinstit, curat, să ne straduim să punem în fața oaspeților mâncarea după care tânjim din copilărie – mâncarea de mamă îi spun eu.”
Mara a început să lucreze cu oameni din comunitate, dar și cu produsele pe care le primea de la ei, că erau roșii din grădină, brânză de la vacile și oile lor și tot ce era pe meniul sezonului de la vecinii din Viscri.
După aproape 8 ani, Mara conduce restaurantul care a adus mulți orășeni la sat, fie că i-a pus la masă în șura recondiționată, fie că le-a oferit un adăpost în una din cele 2 camere disponibile pentru cazare.
Despre ce vei citi:
- pasiunea pentru gătit ca parte din moșternirea de familie, de la bunici, la unchi și la rețete care devenau motiv de comptetiție între membrii familiei
- status și taxele ca piedică în evoluția antreprenorilor
- despre lecția autenticității pe care a primit-o Mara de la viața de sat și cum a respectat valorile locului și ale comunității prin bucătăria pe care o conduce
Mara Elena Oană face parte din proiectul "Femeile deschid România", o inițiativă lansată de start-up.ro alături de ING Bank România, prin care provocăm cititorii să descopere poveștile femeilor care schimbă România zi de zi, prin acte de curaj sau de normalitate. Proiectul, construit sub forma unui spațiu interactiv, vă provoacă să nu rămâneți doar la 24 de exemple date de către noi, ci de a le extinde zi de zi, prin sugestiile voastre.
Mai multe despre antreprenoarea de la Viscri, în chestionarul de mai jos.
1. Nume și funcție actuală
Elena-Mara Oană – bucătar și antreprenor la Viscri 32 White Barn & Blue House
2. Bio copilărie:
M-am născut și am crescut la Deva și pe dealurile și satele de lângă Deva.
Am fost un geamăn (zodie) foarte tipic: îmi doream să fiu azi veterinar, mâine actriță poimâine bucătar sau mai știu eu ce și tot așa. Îmi place foarte mult locul în care m-a dus viața acum, dar, dacă aș fi acum mică și m-ai întreba ce aș vrea să fiu când o să fiu mare, ți-aș spune că medic chirurg de vreun fel sau de ATI.
3. Bio educație:
Am terminat liceul la Colegiul Național “Decebal”, Deva, secția de filologie, iar apoi Facultatea de Drept din cadrul Universității de Vest Timișoara. Apoi am trecut examenul de intrare în avocatură, am absolvit INPPA și examenul de definitivat și am devenit avocat.
4. Ce-ți place să faci când nu muncești?
Îmi place să mă văd cu prietenii din această comunitate faină din Viscri, să povestim despre de toate, să ne plimbăm cu cățeii și copiii pe dealurile din jurul satului.
5. Când ai știut că vrei să te dedici domeniului în care activezi, ce te-a atras către acesta și ce ai simțit nevoia să schimbi la industria în care activezi?
Nu am știut. M-am băgat pur și simplu în bucătarie și am început să gătesc pentru că nu găsisem o altă persoană la momentul respectiv care să poată singură să gătească pentru bucătaria de la Viscri 32. Am început cu Cristina, prima noastră colegă, amandouă stângace și nesigure dacă reușim să gătim pe placul oamenilor.
Ce știam clar, din primul moment în care am intrat în bucătărie, a fost că o să gătim la Viscri 32 cu ingrediente bune, cu roșii ca cele pe care le luam direct din grădina bunicilor, cu brânză de la țărani și cu cât mai multe produse de la mici producători locali. Aste e ce simt eu că e diferit la noi.
6. Ai vreun model feminin din familie/ din apropiați care ți-a deschis prima dată orizonturile către zona aceasta?
Mama. Pușa - mătușa, Tiu (bunica) și Bunica Mărioara. Deci, da, am… mai multe chiar. Mereu au fost într-o “competiție” despre cine a făcut cel mai bun cozonac sau cine a pus cele mai bune murături.
7. Îți amintești de vreun role model feminin de-a lungul vieții tale care să fi avut vreo contribuție la traseul tău profesional?
Doamna profesor Viorica Ciucean și Oana Coantă (bucătarul și co-proprietara Bistro de l'Arte din Brașov - n.r.).
8. O realizare de care ești tare mândră și ce impact crezi că a avut aceasta în domeniul în care activezi.
Sunt mândră că reușim în continuare șă gățim cu aceleași ingrediente bune, de la micii producători și țărani și că lucrăm cu o echipă de colegi din sat, deși, în mod real, ambele realizări sunt în același timp și provocări dificil de gestionat.
9. Un impas din traseul tău profesional: cum ai trecut peste acesta și cu ce lecții ai rămas.
Am o frustrare continuă, de când am devenit antreprenor, pe care încă nu am reușit să o depășesc: taxele pe care le plătim ca antreprenori și sumele pentru serviciile în baza cărora funcționăm legal raportat la ce ne dă statul înapoi.
Simt mereu, lună de lună sau de fiecare dată când plătesc pentru cine știe ce raport de monitorizare inutil, care e, de fapt un copy-paste, dar necesar pentru a avea autorizație de funcționare, că banii aceștia se duc într-o gaură neagră. Dacă măcar sistemul public de sănătate ar funcționa în parametri acceptabili și s-ar vedea că la nivel educațional există evoluție și nu involuție, nu aș avea nicio problemă să dau jumătate sau chiar mai mult de jumătate din banii munciți de noi.
10. Dacă s-ar face o carte de istorie a femeilor care au adus schimbare în România, ce ți-ar plăcea să scrie la descrierea ta.
Eu aș vrea să se scrie o istorie a oamenilor, femei și bărbați, cu meritele fiecăruia, fără a fi relevantă diferența de gen. Mereu am considerat că, la fel cum multă vreme am trăit și probabil încă trăim într-o lume în care bărbații sunt privilegiați, așa și feminismul dus la extrem nu poate duce la ceva sănătos. Prin urmare, poate aș vrea să se scrie despre mine că am reușit să găsesc soluția pentru egalitatea de șanse între femei și barbați, dar momentan mi se pare un proiect prea ambițios chiar și la nivelul comunității mici în care trăiesc.
Inspirație pentru gătit, o moștenire culturală din familie pentru Mara Oană
Viscri 32 a fost pentru Mara prima legătură cu o bucătărie profesională. Până aici, însă, viața i-a fost o constantă inspirație pentru bucuria pe care o poate aduce mâncarea și pentru contextele de socializare pe care le creează.
”Tata făcea mereu cele mai bune gratare sau disc - în Transilvania, în loc de sau împreună cu grătarul se folosește pentru gătirea cărnii la foc deschis și discul, care este exact un mare disc curbat, eventual reciclat de la un tractor, sub care se face focul și se prăjesc, de exemplu, cartofii în untură. Am crescut într-o familie în care se gătea zilnic, mult, diversificat și cu ingrediente atent alese. Asta am văzut de când sunt eu conștientă, cred că aș putea număra pe degete de câte ori am ieșit în oraș cu familia pentru sărbătorirea evenimentelor. Mai degrabă era vorba de mese mari, întinse, cu preparate de la toată lumea din familie, care mai de care mai gustoase. Fiecare se lăuda cu ce a făcut nou sau altfel, și, dacă trecea de votul majorității după degustare, rețeta trebuia neapărat împărtășită. Îmi amintesc și că sora mea, cu mine și cu verișorii noștri știam exact când primeam la facultate pachetele de la mame, care e gustul șnițelelor fiecărei mame sau bunici. La noi în familie, mâncarea a fost întotdeauna un fel de legătură culturală foarte importantă.”
Mara nu a fost în vreo bucătărie de restaurant, dar își amintește că avea perioade, pe care le denumea zvâcuri, când se apuca să gătească, urmate apoi de perioade în care luni de zile nu mai gătea nimic.
Dar bucătăria de la Viscri i-a dat ocazia să aibă un zvâc constant, care venea însoțit și de obiective mai valoroase, pe lângăgătitul propriu-zis.
Mara a știut că vrea să integreze comunitatea din sat în activitatea restaurantului, și a reușit s-o facă, fie că vecinii sunt frunizori sau chiar angajați ai restaurntului.
”De la ei am învățat să mă bucur în cel mai autentic mod cu putință și sunt recunoscătoare pentru asta. Iar eu cred că i-am învățat că pot avea încredere și în domni și doamne de la oraș.”
Când a început să gătească, Mara s-a folosit de moștenirea de familie, iubirea pentru gătit, și a început treaba în bucătărie cu o parte dintre rețetele bunicii ei. Iar evoluția a fos tuna firească zonei în care se află:
”Am dezvoltat bucătăria ascultându-mi instinctele și cunoștintele învățate din mers din familie, legate de gătit, am ascultat de doamnele din sat cu care lucrez de ani de zile, am testat, am modificat și uite-asa am ajuns la câteva preparate emblematice pentru Viscri 32. Partea de documentare a bucătăriei transilvănene a fost, practic, toată copilăria mea, viața de zi cu zi de acasă. Avem un meniu foarte scurt, gătim zilnic, uneori rămânem fără mâncare și se întâmplă să mai supărăm oaspeții, de asta și sfătuim pe toată lumea să își facă o rezervare.”
Conceptul de slow food s-a născut la sat, dar a ajuns și la oraș
Viscri32 a venit și cu o schimbare de paradigmă, cu un concept de slow-food, cu o rețea de producători artizanali din Transilvania, cu un meniu sezonier în funcție de ce se găsește.
Slow food-ul nu este străin vieții de la sat, dar nici de oraș. O deschizătoare de drumuri în partea urbană este fondatoarea & chef Oana Coantă și al ei Bistro de l’Arte din centrul Brașovului.
Ca orice element atipic și contraculturii, și Viscri 32 e parte din procesul a de învăța publicul român ce înseamnă mâncare autnetic românească de fapt. Iar Mara ne spune că cei mai mulți oaspeți de la ei vin cu așteptările calibrate și înțeleg conceptul, dar există și acea bucată de public care crede că bucătăria românească este doar despe cartofi prăjiți și ceafă la grătar, iar ei nu pleacă tocmai încântați după masă. Dar totul ține de așteptările pe care le au oamenii când vin în sat și când ies la restaurantul Viscri32.
Ca să completăm imaginea restaurantului din șură, vă lăsăm aici un preparat care a impresionat mulți turiști: cartofii răzăliți, din straturi de cartofi, telemea și burduf de oaie și smântână. Despre acesta ne spune Mara că este cel mai apreciat preparat al lor de la început.
”Nu exagerez când spun că este o rețetă foarte simplă, dar ies buni doar cu branză și smantână grasă de piată. De fiecare dată când am transmis mai departe rețeta, am spus și că nu există nicio șansă să iasă cu ingredient de la supermarket. Multă lume nu m-a crezut.”
Pentru Mara, Viscri a însemnat autenticitate, fix ce-i lipsea în viața de oraș și a găsit aici.
”În continuare, nu sunt convinsă că are neapărat legătură cu o profesie sau alta, cred doar că mie, comunitățile mai mici mi se potrivesc mai bine. Poate că asta mi-e familiar, Deva este, totuși un orășel din Transilvania și am căutat să mă întorc către familiar.”
Viața de sat reușește să te scoată din zona de confort, după cum ne confirmă și Mara dar vine și cu acea tihnă specifică vieții într-o comunitate mică.
După ani de muncă și de ajustare la un nou stil de viață, de adaptare, Mara ne spune că Viscri 32 acum pare stabil, echilibrat, așezat.
”Am spus intenționat că pare. Așa ne spun de multe ori oaspeții care ne cunosc de multă vreme. În spatele acestei stabilități care se vede, stă în continuare multă organizare, efort, stres și gestionarea situațiilor neprevăzute. De cele mai multe ori reușim să facem mâncare gustoasă. Uneori se întamplă să uităm să punem suficientă sare. Alteori, ne încurcăm pe servire, dar, până la urmă cred că și asta face ca locul nostru să fie autentic. Sper să reușim să fim tot mai echilibrați, mai maturi și sper să continuăm să evoluăm frumos și în viitor.”
